Анна Цфасман. Цель Даблби — мировое господство

По приглашению Бизнес-школы Местной Еды я посетил лекцию основательницы Даблби Анны Цфасман «Мышление бизнесмена», которая прошла 23 марта в помещении коворкинга «Матрешка«. Встреча проходила в формате — вопрос/ответ. Первые 30 минут Анна отвечала на заранее подготовленные организатором вопросы, а следующие 1,5 часа на вопросы из зала. Поэтому и эта заметка будет построена в таком же формате.

Про мировой возраст Спешелти.
Рынок спешелти очень молод, ему всего 7 лет.

Какой процент занимает спешелти на общемировом кофейном рынке?
Спешелти занимает порядка 7% от общего рынка кофе.

Анна Цфасман:
Грядут перемены. Скоро на Спешелти рынок придут серьезные инвесторы.

Как обстоят дела с рынком в Америке?
В штатах почти все независимые проекты куплены крупными игроками, в том числе знаменитые Blue Bottle.

Пытаются ли крупные игроки выйти на этот рынок?
Да, попытки предринимаются. К примеру компания Старбакс запустила проект «Starbucks Reserve», возглавил который лично Говард Шульц (до этого занимавший пост генерального директора Старбакс).

Знаете ли вы, что:
Компания Нестле обладает монополией на кофейные саженцы в Пуэро Рико. Саженцы нельзя купить без контракта, а по контракту необходимо будет отдавать им часть выращенного.

Когда была продана первая франшиза ДаблиБи?
Первая франшиза была продана ещё еще на этапе строительства первой кофейни.

Для чего запустили обжарку в Праге?
Обжарочный цех в Праге служит основой для развития сети на территории Европы, позволяя снабжать кофейни максимально свежим зерном.

Анна Цфасман:
У бизнеса нет лица. У бизнеса нет пола.

Можно ли заработать, продавая чужую выпечку?
У нас в меню есть круассаны, но их наличие не влияет на общую выручку. На привозной еде толком не заработать.

Через какой срок кофейня выходит в ноль ?
Кофейня начинает зарабатывать спустя 2 месяца.

А на окупаемость?
На окупаемость кофейня выходит за 1,5 — 2 года.

Что на счет первой кофейни на Милютинском? Через какой срок она вышла в ноль?
Тот же срок — через 2 месяца.

Про рекламные компании.
Я не верю в рекламные компании. Когда мы только открылись — нам повезло. Пресса хорошо нас приняла и было много публикаций, за которые мы никому не платили.

Сложно ли найти удачное место под первую точку?
Под первую точку, когда тебя не знают, очень сложно найти хорошее место. Никто не хочет иметь с тобой дела.

Сложно ли выжить в Торговом Центре?
Без бренда в ТЦ лучше не соваться, только если у тебя не очень бюджетный формат.

А что на счет Бизнес Центров?
Если речь про БЦ, то нужно смотреть кто снимает офисы. У работников должны быть деньги на ваш товар.

Сколько приносит хорошая кофейня (после всех основных выплат)?
250-300 тысяч рублей, это — хороший показатель. Но это среднее значение — бывает больше, а бывает меньше.

Примечание редакции:
Важно понимать, что тут речь именно про кофейню. Доходность маленького ларька формата «кофе с собой» значительно ниже (до 100 тысяч рублей).

Для кого вы делаете продукт?
Мы делаем продукт для всех, не предпринимая попыток сегментировать посетителей.

Прада ли, что в маленьких независимых кофейнях качественно и бюджетно, а в больших и сетевых дорого и безлико?
Когда у тебя одна кофейня, у тебя нет денег на продукт. Ты не можешь позволить себе покупать хорошие лоты. Если брать зерно у местного обжарщика — приходиться платить всей цепочке (фермер, закупщик, поставщик, обжарщик и т.д).  А где брать людей? Профи (со стажем от 5 лет) все друг друга знают. Их реально мало на рынке. Зачастую в хипстерских кафе бариста ничерта не соображают в кофе. Они ставят нормальное зерно на альтернативу, а в эспрессо и его производные идет что подешевле. Да и что касается профессионализма работников — в ДаблБи Бариста учатся 1,5 месяца и сдают экзамен прежде чем выйти на точку. Маленькая кофейня не может себе такого позволить, в них бариста, нередко, учится прямо за стойкой, треенируясь на реальных посетителях.

Что на счет конкуретнов?
Сейчас у нас нет конкурентов. Все мы растим один общий рынок. Когда рынок созреет, начнется конкуренция, но до этого пока делко.

Что на счёт глобальных конкурентов?
Глобальные конкуренты — Старбакс, Шоколадница, Кофе Хаус. Кофемания лишь частично, так как это всё же дорогой ресторан, а не кофейня в чистом виде.

А что за история про то, как сотрудник вышел на чемпионат со стандартным зерном?
Абсолютно реальная история. Работник взял зерно с полки. Обычное зерно, на котором ежеднено готовил кофе и занял с ним 3 место, в то время как другие участники работали на зерне специально подобранном под чемпионат.

Может ли кофейня, вне франшизы, купить у вас кофе?
Вне франшизы кофе другим кофейням мы не продаем. Был раньше опыт с поставкой зерна в Волконский, но мы с ними расстались. У нас есть отдельный бренд для сегмента HoReCa, но под другой маркой.

Какой самый популярный напиток?
У нас, да и в принципе в мире, самый популярный напиток, это — большой капучино.

А сами, какой кофе пьете?
Из кофе с молоком — капучино. Из черного — Кению. В последнее время нравится — Колумбия.

Сколько денег стоила первая кофейня?
На первую кофейню было потрачено 3,5 миллиона рублей.

Сколько сейчас кофеен?
Всего кофеен 77, своих из них 16.

Сколько на самом деле стоит чашка кофе?
Фудкост для чашки кофе — 21-23%, если говорить про чёрный кофе, то —  17%. Это средние значения. К примеру Раф дороже, его себестоимость порядка 100 рублей, так как сливки дорогой продукт (200 рублей за литр).

А что по себестомости зерна в ДаблБи и других кофейнях?
Зрено в кофейне уровня Кофе Хаусе стоит порядка 500-600 рублей за кг, у ДаблБи от 1200 за кг.

Самое лучшее качество бизнесмена?
Самое лучшее качество бизнесмена — уметь задавать неудобные вопросы.

Про веру.
Я верующий человек. Это мне помогает.

Про сомения.
Сомневаться нужно всегда и во всем. С точки зрения — все ли правильно просчитано.

Цель компании?
Мировое господство. Хочется подвинуть гигантов индустрии.

Личная цель?
Быть хорошим человеком.

Сколько стоит бизнес ДаблБи?
Он стоит не много. Российский актив, как актив, никому особенно не нужен. Именно поэтому мы развиваем бренд за границей.

Что с сайтом?
У нас ужасный сайт. Наверное самый худший. Мы это знаем и готовим новую версию. Тут ещё дело в том, что я не верю в то, что сайт сейчас является основным местом коммуникации. Если человек хочет найти адрес — он идет в Гугл, если хочет найти контакты — ищет их в социальных сетях.

Можно попросить переделать напиток, если что-то не понравилось?
Если гостю что-то не понравится — напиток без проблем переделают. И сумма этого напитка не будет вычтена из зарплаты бариста.

А если гость попросит сахар к эспрессо?
Он его получит! У нас очень жесткое правило с самого начала работы сети — гость, попросивший сахар, не должен почувствовать себя неловко.

А корицы почему нет?
Потому, что настоящая корица, это достаточно дорогая специя. В тех кофейнях, где есть корица, с большой вероятностью используют именно кассию.

Кассия (фальшивая корица или индонезийская корица) производится из растения Cinnamomum aromaticum, произрастающего в Китае, Вьетнаме и Индонезии. Для её производства срезают не трехлетние побеги, а побеги 7-10-летнего возраста. И используют не внутреннюю часть коры, а всю кору. Кассия – дешевая специя.

Основные проблемы в мире спешелти?
В мире спешелти есть 2 основных проблемы:
* Туалет. Он во всех заведениях чудовищный.
* Сервис. Толоковые бариста знают продукт, но не всегда умеют общаться с клиентами.

Расскажите про контроль качества.
Контроль качества заключается в трех основных моментах:
* Регулярные аттестации бариста.
* Еженедельные проверки кофеен.
* Особая идеология. Если бариста увлечен своей работой, искренне любит кофе — он не будет делать плохой продукт.

С чем боретесь в кофейнях?
С высокомерием сотрудников. Клиент имеет права ни в чём ни разбираться. А бариста должен быть благодарен клиенту, ведь он принес ему деньги, а мог ведь отнести их куда то ещё.

Читаете ли вы отзывы о себе в социальных сетях?
Мы регулярно мониторим социальные сети и отвечаем на негатив и претензии. Здорово когда люди пишут нам напрямую, а не сразу выносят жалобу на всеобщее обозрение. Зачастую проблему можно решить.

Почему Раф только одного объема — 350 мл?
У Раф-а выверенная, сбалансированная рецептура. Если увеличивать объем, придется увеличивать дозу кофе. Не все готовы к напитку с таким содержанием кофеина.

Какой процент проданных напитков приходится на альтернативу?
На альтернативу приходится 15%, а в среднем по рынку 8%. Многие пробуют черный кофе, потому что это достаточно бюджетная позиция в меню.

А что по продаже зерна в кофейнях?
Оборот зерна в пачках, в проценте от оборота кофейни, в среднем составлявляет 12%.

Почему в ресторанах плохой кофе?
Те люди которые ходят в ресторан, приходят не за кофе. Они не возвращают официанту плохой кофе, не просят его переделать. Со временем это должно измениться.

Анна Цфасман:
Кофейня — добрый бизнес. Это не бар, там не дерутся.

P.S. А вы знаете, почему кофейня называется ДаблБи? Пишите в комментариях!