Кое-что о молоке

Кое-что о молоке или заметка по мотивам статьи «Школа Бариста: Молоко», опубликованной во втором номере русскоязычной версии журнала Standart:

Новоиспеченные баристы любят уделять внимание рисункам, в то время как опытные на первое место всегда ставят структуру и температуру напитка.

Латте-арт стал нормой и его наличие говорит лишь о мастерстве баристы, но не относит кофейню к спешелти.

При вспенивании молока в него попадает вода из бойлера, поэтому важно чтобы вода в болейре была свежей. Плохая вода может испортить вкус.

За вспениваемость молока отвечает белок, в то время как жир отвечает за устойчивость пузырьков, не давая жидкости вытекать из пены. Если взять молоко с низким содержанием жира, то можно получить больше пены, но она будет менее устойчивой и быстрее растает.

В то же время молоко с низким процентом жирности может придать напитку горьковатый вкус, а также подчеркнуть его кислые ноты.

Паровой наконечник необходимо продувать до использования (чтобы смыть скопившийся конденсат) и после (чтобы он не забивался остатками молока).

Нельзя резко извлекать наконечник паровика, так как между закрытием крана и фактическим падением давления может быть небольшой интервал. Если поспешите, остаток воздуха взобьет крупные пузыри, от которых потом придётся избавляться.

В хорошей кофейне вы не сможете обжечь язык только что приготовленным капучино, так как SCA рекомендует нагревать кофе максимум до 65-70 градусов. И это неспроста, ведь плотность текстуры и сладость напитка снижаются с повышением температуры.

Бариста не должен прикасаться пальцами к поверхностям, которых будут касаться губы посетителя. Поэтому при приготовлении напитков чашку чаще всего держат за низ или за ручку.

Высота, с которой молоко выливается в кофе, влияет на толщину струи и интенсивность перемешивания. Если держать питчер слишком близко, то есть вероятность, что сверху останется белая пена. Но если выливать молоко с более высокой позиции, то струя будет тоньше, а поверхность останется коричневой.

А какие из этих нюансов вы уже знали? Какие не знали? На что в следующий раз обратите внимание при посещении кофейни?